麻辣鮮香的火鍋雞從賣產(chǎn)品到賣體驗(yàn)

　　品一品大運(yùn)河畔的地標(biāo)美食

　　8月13日，滄州市民在0317火鍋雞正達(dá)店就餐。河北日?qǐng)?bào)記者董昌攝

　　賞運(yùn)河美景，品火鍋雞美食，已成為游客打卡滄州的標(biāo)配。若尋覓一家好吃好玩又好逛的滄州火鍋雞餐廳，0317火鍋雞是很多人的選擇。

　　日前，記者來(lái)到滄州南川老街。大運(yùn)河畔掛著紅燈籠，0317火鍋雞文化展覽館店里升騰的熱氣裹著麻辣鮮香充溢著街巷。店內(nèi)就餐區(qū)座無(wú)虛席，三五成群的食客舉杯暢談。

　　這里是0317火鍋雞在滄州的第10家門店，開(kāi)業(yè)僅2個(gè)多月就登頂街區(qū)“人氣榜”。

　　北京游客張宇?yuàn)A起一塊裹滿紅油的蘆花雞腿肉，在甜醋蒜泥里一蘸，入口的瞬間眼睛一亮：“麻辣鮮香，夠地道！”

　　火鍋雞，源自大運(yùn)河畔的滄州美食。其雞肉鮮嫩多汁，口味麻辣鮮香，當(dāng)?shù)匕傩昭卮筮\(yùn)河將這一美味傳播四方。

　　“顧客用完餐，可以到店里的滄州禮物區(qū)選購(gòu)文創(chuàng)產(chǎn)品、火鍋雞禮盒等外帶產(chǎn)品。我們希望延長(zhǎng)顧客的停留時(shí)間，創(chuàng)造復(fù)合型消費(fèi)體驗(yàn)，引導(dǎo)顧客深入了解滄州文化。”0317火鍋雞品牌創(chuàng)始人袁一寬說(shuō)。

　　0317火鍋雞，是河北零叁壹柒餐飲管理有限公司旗下火鍋雞品牌。該品牌從街邊小店做起，一路穩(wěn)扎穩(wěn)打，成長(zhǎng)為滄州火鍋雞行業(yè)的標(biāo)桿餐廳。如今，它不僅成為滄州美食文化的重要名片，更通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)和連鎖發(fā)展模式，引領(lǐng)地方特色餐飲實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化升級(jí)。

　　這背后，是創(chuàng)始人對(duì)美食的極致追求。

　　2015年4月，在滄州市維明路上，首家僅有9張桌子的0317火鍋雞門店開(kāi)業(yè)了。彼時(shí)，傳統(tǒng)火鍋雞正遭遇行業(yè)寒冬——重油重辣的老口味逐漸被健康飲食潮流沖擊，許多老店黯然退場(chǎng)。

　　80后滄州人袁一寬卻逆勢(shì)而上：“火鍋雞不該只是‘重口味’的代名詞。”

　　在他看來(lái)，火鍋雞是滄州人獨(dú)有的味覺(jué)記憶，也是這座城市熱情與豪邁的生動(dòng)注腳。品牌名0317取自滄州區(qū)號(hào)，在彰顯地域特色的同時(shí)，寄托著品牌走向廣闊未來(lái)的愿景。

　　逆行并非魯莽行事，袁一寬花了兩年時(shí)間“較勁”：向數(shù)十名滄州老廚師學(xué)火鍋雞做法；跑遍四川學(xué)花椒炒制；遠(yuǎn)赴云南選麻椒；試驗(yàn)數(shù)百鍋底料，甚至為了一味調(diào)料火候，整鍋倒掉重做；學(xué)習(xí)海底撈模式，為顧客提供安心、舒適的用餐體驗(yàn)。

　　熱情如火，但開(kāi)業(yè)3個(gè)月，生意遠(yuǎn)不如預(yù)期。袁一寬看在眼里，急在心上。

　　一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，聽(tīng)說(shuō)開(kāi)展店內(nèi)互動(dòng)活動(dòng)能夠提升人氣，袁一寬靈機(jī)一動(dòng)，策劃了一場(chǎng)“為愛(ài)買單”活動(dòng)——顧客只需當(dāng)眾給父母打電話說(shuō)一句“我愛(ài)你”，即可享受免單。

　　起初，有人害羞、有人猶豫，但溫情的力量很快感染了現(xiàn)場(chǎng)。一位顧客將活動(dòng)視頻上傳網(wǎng)絡(luò)，意外引發(fā)廣泛共鳴，被新華網(wǎng)、央視等媒體轉(zhuǎn)發(fā)。

　　一夜之間，0317火鍋雞火了。袁一寬意識(shí)到，經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)不僅要品質(zhì)過(guò)硬，還要給予顧客良好的消費(fèi)體驗(yàn)。

　　“餐飲業(yè)不光比拼味道，更在于傳遞情感。”他說(shuō)。

　　看到豐富消費(fèi)體驗(yàn)的市場(chǎng)潛力，袁一寬決定按照“一店一景、一店一策”方針布局連鎖店，持續(xù)打造消費(fèi)新場(chǎng)景。

　　在商業(yè)街，店鋪裝修風(fēng)格以滄州民俗文化與時(shí)尚元素相結(jié)合為主，重在吸引高消費(fèi)人群；在景區(qū)，特設(shè)滄州文創(chuàng)產(chǎn)品專賣區(qū)，便于游客輕松帶走“獅城記憶”；在社區(qū)，打造舒適簡(jiǎn)約干凈的就餐環(huán)境，方便居民休閑聚餐……

　　連鎖擴(kuò)張中，袁一寬始終保持清醒：餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力歸根結(jié)底在于菜品。

　　作為地方特色美食，火鍋雞長(zhǎng)久以來(lái)以“麻辣鮮香”征服食客。然而，其辛辣的口味，卻讓不善食辣的老年人和兒童望而卻步。

　　“美食應(yīng)當(dāng)老少咸宜。”袁一寬帶領(lǐng)研發(fā)人員尋找解題密鑰。

　　創(chuàng)新之路，從無(wú)坦途。研發(fā)團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)數(shù)百次試驗(yàn)，從黃豆醬、甜面醬等醬料的基礎(chǔ)風(fēng)味出發(fā)，反復(fù)調(diào)試三十余種香料的配比，最終獨(dú)創(chuàng)炒醬—燜燒—收汁三重工藝，令醬香的綿長(zhǎng)與雞肉的鮮嫩渾然一體。

　　菜品創(chuàng)新很快得到市場(chǎng)驗(yàn)證。2017年，0317火鍋雞新推出的醬香火鍋雞既延續(xù)了北方菜的豪邁本色，又平添了細(xì)膩的味覺(jué)體驗(yàn)，一舉斬獲門店銷量冠軍，并推動(dòng)整個(gè)品類向精品化轉(zhuǎn)型。

　　此后，店里陸續(xù)推出青花椒火鍋雞、鴛鴦拼鍋火鍋雞、吉祥三寶火鍋雞、絕味牛肚火鍋雞等新品，為顧客帶來(lái)更加多元化的味覺(jué)體驗(yàn)。

　　生意穩(wěn)定向好，0317火鍋雞的后廚卻亮起紅燈：一連三個(gè)月，顧客差評(píng)增長(zhǎng)兩倍。

　　“同樣的品牌，為什么口味不一樣？”“上次好吃，這次怎么不好吃？”……面對(duì)顧客的質(zhì)疑，袁一寬在差評(píng)中發(fā)現(xiàn)了企業(yè)發(fā)展的瓶頸。原來(lái)，傳統(tǒng)烹飪的“憑感覺(jué)”操作，導(dǎo)致每家分店的口味出現(xiàn)差異——有的偏咸，有的欠辣，有的火候不足。

　　深思過(guò)后，袁一寬開(kāi)啟了一場(chǎng)“標(biāo)準(zhǔn)化革命”。在后廚，量杯、電子秤、計(jì)時(shí)器取代了“少許”“適量”的傳統(tǒng)計(jì)量；非轉(zhuǎn)基因食用油、可溯源鮮雞、桶裝純凈水，構(gòu)建起食材安全矩陣。

　　令人稱道的是，這套標(biāo)準(zhǔn)并非簡(jiǎn)單復(fù)制。研發(fā)團(tuán)隊(duì)將烹飪流程拆解為多個(gè)控制點(diǎn)：底料精確至克，高湯定量到毫升，燉煮計(jì)時(shí)到秒。裝盤時(shí)，銅鍋的擺放角度、紅油湯面的高度都有明確規(guī)定，配以滄州特產(chǎn)的甜醋蒜泥碟，確保每鍋雞的色香味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

　　2019年，0317火鍋雞中央廚房與倉(cāng)庫(kù)管理全部升級(jí)，實(shí)現(xiàn)“多店一味”，好評(píng)率和復(fù)購(gòu)率大幅提升。憑借對(duì)品質(zhì)的精益求精，0317火鍋雞先后榮獲河北省著名品牌、中國(guó)生態(tài)美食地標(biāo)保護(hù)產(chǎn)品等榮譽(yù)稱號(hào)。

　　當(dāng)本地市場(chǎng)漸趨飽和，袁一寬著手推動(dòng)品牌走向全國(guó)。

　　2020年，躊躇滿志的0317火鍋雞團(tuán)隊(duì)在石家莊、內(nèi)蒙古等地同時(shí)開(kāi)出多家新店，卻遭遇當(dāng)頭一棒——外地食客并不買賬，日均客流量還不到滄州門店的三分之一。

　　這次失利引發(fā)團(tuán)隊(duì)反思：開(kāi)拓新市場(chǎng)不能簡(jiǎn)單復(fù)制原有模式。袁一寬得出結(jié)論：要想走向全國(guó)市場(chǎng)，仍需細(xì)細(xì)打磨品牌。

　　這兩年，袁一寬帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)實(shí)施“雙輪驅(qū)動(dòng)”戰(zhàn)略，一方面深耕產(chǎn)品研發(fā)，創(chuàng)新推出滄州超級(jí)大拌菜、夠嫩牛肚串串等融合菜品；另一方面打通線上線下渠道，構(gòu)建淘寶、抖音等數(shù)字化營(yíng)銷體系，并建立區(qū)域化售后服務(wù)體系。

　　去年，在發(fā)現(xiàn)新購(gòu)的電壓力鍋溫差影響雞爪口感后，袁一寬果斷銷毀13臺(tái)設(shè)備，并反復(fù)測(cè)試不同材質(zhì)的鍋體與溫控系統(tǒng)，重新購(gòu)進(jìn)一批型號(hào)一致的設(shè)備。

　　“設(shè)備可以更換，但顧客舌尖上的記憶，值得我們用匠心守護(hù)。”他說(shuō)。

　　今年7月，0317火鍋雞獲評(píng)“河北省地標(biāo)美食名店”。目前，袁一寬正計(jì)劃建設(shè)一座火鍋雞博物館。他說(shuō)：“我想讓火鍋雞成為展現(xiàn)運(yùn)河魅力的‘味覺(jué)會(huì)客廳’，承載鄉(xiāng)愁，傳遞文化。”（河北日?qǐng)?bào)記者 苑立立 董 昌）