都知道生抽一般用作調味，而老抽則通常用來調色，那它們名字里的這個“抽”到底是什么意思？

　　這里的“抽”其實與醬油的釀造過程有關。醬油在我國有著悠久的歷史，早在三千多年前，人們就使用鮮肉或魚類制作各種醬，稱之為“醢”，這就是醬油的雛形，到宋代，人們將加工醬得到的醬汁叫作醬油。

　　醬油是用大豆、小麥等原料，經過蒸煮、制曲、發酵等一系列復雜工序制成，過程中讓微生物將原料中的蛋白質等成分逐步分解轉化，產生富含鮮香的物質，這就是醬油鮮味的來源。當醬醅經過長時間天然發酵成熟后，人們會采用特定的工具和方法，從醬醅中抽取醬汁得到醬油，比如最早的自然沉降過濾，到后來的“抽油”技術。第一次抽取出來的醬油叫“頭抽”，之后還有“二抽”和“三抽”。

　　生抽就是將頭抽、二抽和三抽的醬油通過不同比例混合得到的產物，它顏色相對較淺，大多是紅褐色，由于沒有經過二次加工，直接提取，所以叫“生抽”。

　　生抽保留了較多發酵過程中產生的天然鮮味物質，味道鮮美、豉香濃郁，在日常烹飪中，生抽常被用于提鮮，比如添加在炒菜、涼拌菜中，或是制作蘸料。而老抽則是在生抽提取之后，對剩余醬醅進行再次加工，經過二次發酵提取得到的醬油，為了使老抽具有更濃郁的色澤和醇厚的風味，在制作過程中通常會加入焦糖色等進行增色增味處理。一般來說，生抽含鹽量高，味道更咸一些。老抽顏色深，質地濃稠，味道相較于生抽更為濃郁醇厚，因此在紅燒類菜肴中加入適量老抽，可以增強食物的觀感與口感。

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編輯：李雅雯

責編：王衛

審核：閆振寰