日前，#59款咖啡全部檢查出致癌物#的話題上了熱搜，福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現制現售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”。這消息讓“咖啡控”們驚訝不已，甚至都開始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。

　　事實的真相真有那么可怕嗎？這篇文章我們就來說說“咖啡致癌”的事，并告訴大家哪種咖啡丙烯酰胺最少。讓大家選對咖啡，放心喝咖啡。

　　咖啡為什么會有丙烯酰胺？

　　其實咖啡中檢出丙烯酰胺很正常，這和咖啡的加工過程有關。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高溫下會發生美拉德反應，丙烯酰胺是美拉德反應的副產物之一。

　　一般情況下，烹調溫度高于120℃就很容易產生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的時候幾乎都會高于這個溫度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足為奇。有研究人員將生咖啡豆在125℃下烘焙30～60分鐘，前半小時丙烯酰胺含量逐漸增多，當延長至40分鐘時，丙烯酰胺含量最高，再繼續烘焙至50、60分鐘，丙烯酰胺逐漸減少，但都略大于30分鐘時的含量。

　　不過，也正是因為烘焙咖啡豆時美拉德反應的存在，才讓咖啡擁有了獨特的香氣。美拉德反應會產生800多種香氣物質，在這些香氣的共同作用下，讓咖啡擁有了復雜而芳香的風味。

　　哪種咖啡丙烯酰胺較低？

　　咖啡中丙烯酰胺的含量會受到多種因素的影響。比如原料種類、烘焙程度、加工方式等。

　　1、原料方面

　　不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品種主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由于香氣差、風味苦、大小不一，一般不受歡迎，很少用于商業。其余兩種中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一種。

　　2、烘焙程度

　　咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關鍵因素。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆，對比了淺度烘焙（烘焙6分鐘、最終溫度147℃）、中度烘焙（烘焙11分鐘、最終溫度172℃）、深度烘焙（烘焙18分鐘、最終溫度 191℃）獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。結果發現，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對較低。

　　可能很多人會感到意外：為啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高？這是因為，深度烘焙咖啡豆由于烘焙時間較長，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，類黑素含量逐漸增多，高溫促進了丙烯酰胺與類黑素的親核加成反應和丙烯酰胺的揮發，使其含量下降。

　　3、加工方式

　　市面上的咖啡有現磨咖啡和速溶咖啡兩種，現磨咖啡為烘焙后的咖啡豆經研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡，不同的咖啡制作工藝會影響其丙烯酰胺的含量。

　　而速溶咖啡為咖啡豆烘焙、研磨、萃取后，進行適當濃縮，再通過噴霧干燥或冷凍干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風味都比不上現磨咖啡，并且預干燥、噴霧干燥等環節會導致一部分丙烯酰胺的揮發，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現磨咖啡。

　　關于丙烯酰胺，我們要擔心它嗎？

　　提到丙烯酰胺，大家的第一反應就是“致癌”，所以才會焦慮恐慌，其實沒必要太擔心它。

　　雖然大量的動物體內與體外實驗研究表明，丙烯酰胺有明顯的致突變作用，能使大鼠染色體畸變，導致大鼠乳腺、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長。但是，目前無直接證據能證明丙烯酰胺對人致癌。因此丙烯酰胺被國際癌癥研究機構（IARC）列為2A類致癌物，也就是“可能對人致癌”物質。對于我們來說，2A類致癌物并不陌生，時刻在我們身邊，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。

　　再說了，我們平時吃的薯片、薯條、烤饅頭片、烤紅薯、面包、烙餅、煎餃、油條等都含有丙烯酰胺，并且WHO的調查顯示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。隨著薯片、薯條油炸的時間延長，丙烯酰胺的含量也會急劇上升，預計增加10~20倍。

　　所以，對于每天僅僅是喝一兩杯咖啡的人，不用太過于擔心喝咖啡會致癌。

　　咖啡中的一些物質可減少癌癥發生

　　咖啡中含有一系列具有生物活性的化學物質，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質可能通過各種機制影響健康、減少癌癥發生。

　　有分析表明，子宮內膜癌風險與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關系，但與無咖啡因的咖啡沒有顯著關系。

　　不過，因為三合一咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不僅會發胖，還會增加患癌風險。

　　所以，建議喜歡喝咖啡的小伙伴盡量喝現煮咖啡，純速溶咖啡粉也是可以的。

　　每天喝多少咖啡比較合適？

　　中國疾病預防控制中心營養與健康所、中華預防醫學會食品衛生分會等五機構日前聯合發布的《咖啡與健康的相關科學共識》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應控制在400mg以內。

　　相當于不超過4杯純咖啡（150ml/杯），買來的品牌咖啡，可以對比包裝標簽上每杯咖啡因的含量來計算杯數；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡，每天最多不超過5袋。

　　另外，對于兒童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血壓人群、青光眼患者、有高眼壓遺傳傾向的人群、骨質疏松患者都不建議飲用咖啡。

　　總結：“咖啡控”們無須恐慌，咖啡里含有丙烯酰胺很正常，只要不是長期過量飲用，就沒有明顯的健康風險。

　　作者：薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養師 健康管理師 公共營養師

　　審核：阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任