我國是香椿的故鄉，栽培歷史悠久， 唐朝蘇頌曰：“椿木，皮細肌肉，嫩葉干香可茹”。 香椿的芽葉被稱為香椿芽，是可以食用的，特別是初春的香椿芽被稱為 “樹上蔬菜”。 根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同， 可以分為紫香椿和綠香椿兩大類。

　　香椿芽營養價值高

　　香椿芽的可食部占76%，每100克可食部含水分85.2 克，能量 50 千卡，蛋白質 1.7 克，脂肪 0.4 克，碳水化合物10.9克。 其中不溶性纖維含量高，每100克達1.8克，高于芹菜莖中的含量1.2克。 膳食纖維對促進腸道蠕動、 預防便秘、 調節腸道菌群、 降低血液中膽固醇含量和血糖水平、 預防動脈粥樣硬化和糖尿病有幫助。

　　香椿芽中維生素C含量高， 每100克可含40毫克，超過柑橘類的平均水平（28毫克/100克）。維生素C能夠抗氧化、 預防牙齦出血和壞血病、促進鐵和葉酸的利用。

　　香椿中胡蘿卜素含量較高，每100克含700微克，還含有B族維生素和少量維生素E等。

　　每100克香椿芽中含鈣96毫克、磷147毫克，鈣和磷都是骨骼和牙齒必不可少的構成成分， 但香椿中鈣生物利用率低。 此外，每100克香椿中鉀含量為 172 毫克，鈉4.6 毫克，還含有鎂、鐵、鋅、硒、銅等微量元素。

　　香椿具有濃郁的香氣。研究發現， 這種香氣物質主要是萜類、 倍半萜類和倍半萜醇類物質， 這類物質能夠抗癌、抗菌、抗炎、抗氧化、鎮痛、對神經損傷有保護作用。

　　香椿芽中還含有多酚類化合物，多酚類能夠抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抗微生物、抗輻射、 保護心血管減少冠心病和動脈粥樣硬化的發生、抑制炎癥反應、增強人體免疫力。

　　香椿吃法多樣

　　香椿作為春天的時令菜， 備受歡迎， 其吃法有多種，可以焯、炒、炸、涼拌等。焯水后控干水撒點鹽直接吃，吃的是香椿的原汁原味，鮮嫩可口。 香椿炒雞蛋、香椿芽炒雞絲是植物性食物和動物性食物的合理搭配。

　　香椿拌豆腐， 從色彩、口感的搭配來說，堪稱完美。 將洗凈的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，制成香椿蒜汁，用來拌面條或當調料，也是別具一番風味。

　　至于炸香椿魚， 由于含的油比較多，最好敬而遠之，不建議多吃。

　　吃香椿注意這四點

　　要吃鮮、不久放。 香椿中含有的亞硝酸鹽遠遠高于一般綠葉蔬菜， 放置過久其含量會增加， 所以要吃新鮮的香椿， 新鮮香椿含亞硝酸鹽少，最好現摘現買現吃。

　　不天天吃、吃時先焯水。香椿中含有的亞硝酸鹽為1.475～2.778微克/克，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會2002年的建議，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）日允許攝入量為 0～0.07 毫克/千克體重，則60千克體重的成年人每天攝入的香椿量不超過1.5 千克 （以亞硝酸鹽含量2.778微克/克計）， 所以只要不是天天吃、 頓頓吃就不用擔心攝入過多亞硝酸鹽。

　　把新鮮的香椿在開水中焯 30 秒就可以使亞硝酸鹽含量下降86%，維生素C和多酚類化合物也會有少量的流失。 焯水后的香椿芽在-2℃儲存為宜。

　　腌制香椿，時間要夠。 許多人有腌制香椿的習慣。 有實驗表明， 腌制后的香椿亞硝酸鹽含量在0～5內天會升高，5～15 天后逐漸下降，20天后可降至最低， 每100克約4.4毫克。腌制做法會使香椿維生素 C 損失較多，5 天后損失 61%，10 天之后損失80%以上。 所以，香椿還是吃新鮮的比較好， 如果吃腌制的， 最好腌制 20 天后再食用， 以盡可能地減少亞硝酸鹽的攝入。

　　注意和臭椿區別。 和香椿外觀極為相像的一種植物是臭椿，容易混淆，臭椿不可食用，而且有微毒，最直接的辨別方法是聞氣味， 臭椿有一種怪異的臭味。

　　（內容選自大眾衛生報）

　　劉柱 整理