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作者 | 第一財經 馬曉華、宋婕

羅永浩與餐飲集團西貝的“預制菜紛爭”，讓“預制菜”蒙上了一層陰影。

那么，到底什么是預制菜？

2024年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（下稱《通知》），首次明確界定了預制菜的范圍：

預制菜，也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

事實上，公眾對“預制菜”的概念一直較為模糊。然而，《通知》已作出明確定義：預制菜應當兼具“預制化”和“菜肴”的雙重特征，突出工業(yè)化預加工的特點和菜肴屬性，具備規(guī)模化、標準化、潔凈化、規(guī)范化的食品生產加工要求。同時，預制菜必須是加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

“國家已經劃定了預制菜的范圍。預處理的食品原料并不等同于預制菜，比如清洗后的魚或切塊肉類，它們都不具備‘菜肴’的特征。”一位食品專家告訴第一財經。

預制菜是食品工業(yè)化的必然產物。日本、歐美等國家已普及數十年。美國FDA將即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品均歸為預制食品。其之所以能在國際上行之多年，價值不容忽視。

預制菜通過工業(yè)標準化手段，破解“時間—美味—營養(yǎng)”的不可能三角：將洗、切、腌、調味、火候等耗時環(huán)節(jié)前置到工廠，讓消費者在幾分鐘內復現餐廳級口感；借助冷鏈與鎖鮮技術，即使不添加防腐劑，也能實現常溫或低溫長保，減少約30%的食材浪費；中央廚房集中生產，使油鹽糖用量精準可控，為老齡化社會、小家庭、單身人群提供低鹽、低GI、高蛋白等健康選擇；同時降低餐飲B端的人工與租金成本，實現社會資源的最優(yōu)配置，成為城市快節(jié)奏生活中的“時間基礎設施”。

“不過，盡管國家已明確預制菜的范圍，但與公眾認知仍存在差距。中國的預制菜產業(yè)仍需一段時間走向成熟。”另一位食品專家對第一財經表示。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬告訴第一財經，當前的預制菜領域，是政策端在力推，資本端在賦能，產業(yè)端在“跑馬圈地”。然而，最關鍵的問題卻是消費端并不買賬。很多消費者覺得，當預制菜沒有明確的國標時，到底安不安全、有沒有營養(yǎng)，對身體有沒有傷害，方方面面都存在疑慮。

第一財經此前走訪多家餐飲品牌時，有企業(yè)負責人坦言，消費者把連鎖品牌與“預制菜”關聯(lián)起來，是一件讓他們覺得緊張的事情。因為不少消費者對“預制菜”的印象并不好，甚至認為餐廳使用預制菜是在敷衍顧客，給餐廳的食品安全也打上了問號。

該企業(yè)負責人表示，當餐飲品牌連鎖化后，門店開進核心商圈之后，就可能在備菜環(huán)節(jié)上受到一定的客觀限制。比如場地不給使用部分明火或大功率的設備，店面的客流量沒辦法支撐顧客點單后門店再配菜、洗菜、切菜、炒菜、傳菜的模式。

把門店菜品的部分預處理環(huán)節(jié)交給中央廚房，是不少連鎖餐飲品牌的常規(guī)模式。其目的不僅可以縮短顧客的等待時長，提高不同門店出餐標準化水平，也可以通過規(guī)模化采購降低成本。

以西貝為例，朱丹蓬表示，從個人經驗看，有些菜式是需要事先制作的。但這個預制的時間如何界定，品牌有沒有告知消費者，消費者如何去看待，是一個難解決的問題。

有業(yè)內人士告訴第一財經，大眾觀念里“點單后再現洗現切現炒”的菜肴，更可能出現在非連鎖店或非商圈門店。拋開菜肴口味和定價不說，這樣的模式會更有人情味。但是，這不一定意味著這種模式必然比使用預處理的半成品更安全。不管是哪種模式，就食品安全領域而言，需要企業(yè)在各環(huán)節(jié)嚴格執(zhí)行食品安全領域相關法律與對應行業(yè)國家標準。

“按規(guī)定來”，或是解決問題的關鍵。上述業(yè)內人士表示，如果餐飲店家使用了預制菜，那所使用的預制菜產品需要符合國家標準，同時還要給予消費者應有的知情權。如果餐飲店家使用了中央廚房配送的半成品，也必須符合國家對半成品的標準要求。

朱丹蓬也強調，餐飲品牌一定要尊重消費者的知情權及選擇權。另外，建議國家盡快出臺預制菜的相關國標，行業(yè)也應給企業(yè)核發(fā)預制菜相關牌照，督促企業(yè)滿足相應的硬件條件和規(guī)模。通過國標及審核制的推動，逐步打消消費者對于預制菜的疑慮。