河北帝鑒食品有限公司讓非遺美食實現(xiàn)標準化生產(chǎn)

　　匠心激活黃驊面花老味道

　　河北帝鑒食品有限公司內(nèi)，一屜屜以旱堿麥為原料的非遺面花制作完成，麥香四溢。河北日報資料片

　　栩栩如生的錦鯉，寓意年年有余；威風凜凜的大公雞，寓意大吉大利；花朵點綴的葫蘆，寓意福祿雙全……位于滄州黃驊市的河北帝鑒食品有限公司（以下簡稱“帝鑒食品”）生產(chǎn)車間里，每天都有一屜屜造型各異的黃驊面花出爐，熱氣蒸騰中，麥香四溢。

　　“你們看，這些面花形態(tài)完整，正面圖案清晰，側(cè)面也沒有飛邊，這是符合公司標準化要求的合格產(chǎn)品。”日前，記者在帝鑒食品參觀時，公司創(chuàng)始人孫建軍介紹。

　　生產(chǎn)車間的墻壁上，有一張產(chǎn)品生產(chǎn)標準對比圖。從外形到口感，合格產(chǎn)品啥樣、不合格產(chǎn)品啥樣，圖上描述得一清二楚。

　　面花是黃驊傳統(tǒng)美食，以當?shù)氐暮祲A麥為主要原料。每年臨近春節(jié)，當?shù)丶壹覒魬舳紩糁泼婊ǎ珱]人像帝鑒食品這樣對其嚴格規(guī)范過。

　　土生土長的孫建軍，出生于面花世家，爺爺繼承祖業(yè)在村里開了一家孫記面花坊。從小耳濡目染，孫建軍也會做面花。

　　2009年，黃驊面花制作技藝入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。帶著兒時的面花情結(jié)，孫建軍2010年開了一家面花小作坊，決心創(chuàng)新傳承傳統(tǒng)工藝。為打好基礎(chǔ)，他多方尋訪面花制作高手精進手藝，逐個試驗不同品種的旱堿麥面粉，確定最佳原料。

　　2012年6月，信心滿滿的孫建軍成立公司，擴大生產(chǎn)規(guī)模，準備大干一場，讓非遺美食走進中高端市場。

　　他拿出13萬元，從北京請來專業(yè)團隊進行VI設(shè)計，塑造企業(yè)品牌形象，還高薪聘請職業(yè)經(jīng)理人來管理公司。

　　“賣個面花還搞這么多花樣。”當時13萬元不是小數(shù)目，朋友們都不理解，沒少打趣他。

　　“做就做精品，讓黃驊面花闖出名堂！”孫建軍心中憋著一股勁兒。

　　理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感。開業(yè)兩個多月，公司接的第一個大訂單，就出了質(zhì)量問題。

　　一家企業(yè)訂購了500多箱面花，談好的價格是一箱46元。孫建軍非常開心，召集員工起早貪黑干了一整天，做出來1000多公斤面花。

　　沒想到，第二天上午剛送完貨，孫建軍下午就接到企業(yè)的電話：“你怎么能把變質(zhì)的面花賣給我們呢！”

　　看著被退回來的面花上，因頭天晚上保存不當長出的霉點，孫建軍傻眼了。小作坊日產(chǎn)日銷，還沒出現(xiàn)過這種情況。

　　這次教訓(xùn)讓他深刻意識到，工廠批量化生產(chǎn)不同于小作坊制作，要想將非遺美食發(fā)展成食品加工產(chǎn)業(yè)，在堅守傳統(tǒng)味道的同時，還必須在技術(shù)、標準、存儲、運輸?shù)热湕l上發(fā)力。

　　怎么解決貨架期短這個“攔路虎”呢？孫建軍專程跑到北京、天津幾家知名食品企業(yè)求教，因為壓根兒不認識人家，去了多次都被拒之門外；找了一些專家咨詢，也沒有尋到治本之策。走投無路的他，一度想過放棄。

　　有一天，經(jīng)朋友介紹，孫建軍與滄州農(nóng)科院取得聯(lián)系。雙方合作對各個環(huán)節(jié)樣品的質(zhì)量保障過程長期進行科學研究，逐漸找到了菌群發(fā)展規(guī)律。

　　意識到科技的重要性，孫建軍陸續(xù)與多家科研院所建立合作關(guān)系。后來，引進抑制淀粉老化回生和微生物控制技術(shù)，面花常溫保質(zhì)期延長到十天，還在一定程度上減少了面花干裂、發(fā)硬問題，產(chǎn)品銷售半徑隨之擴大。

　　食品最重要的是口感，保質(zhì)期長了，口感會不會大打折扣？

　　做面花用傳統(tǒng)的老肥（即“面引子”）發(fā)酵，不用發(fā)酵粉。“老肥發(fā)酵的最佳時間是9個小時，我們每天嚴格根據(jù)排產(chǎn)順序，倒排每個批次產(chǎn)品的發(fā)酵時間。”孫建軍介紹，超時會影響面花品質(zhì)。

　　可別小看“9個小時”這個卡點，這是帝鑒食品從最初的“14個小時”，一點點在實踐中摸索出來的，歷時9年。

　　為了保證口感穩(wěn)定性，帝鑒食品有時候一天得用二三十袋面粉做試驗。和面的水溫多少攝氏度合適、面和好后到制花完成多長時間內(nèi)不跑堿、面和老肥的比例多少時成品口感最佳，帝鑒食品在遵從傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上反復(fù)試驗，破解多個影響品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)瓶頸，確定了一整套面花制作技術(shù)標準。

　　標準化生產(chǎn)為黃驊面花錦上添花，一系列榮譽接踵而來：2019年5月，帝鑒食品被中國綠色食品發(fā)展中心認定為綠色食品A級產(chǎn)品，許可使用綠色食品標志；2019年12月，榮獲第二十屆中國綠色食品博覽會金獎；2020年榮獲全國商業(yè)質(zhì)量獎……

　　隨著知名度提升，面花銷路越來越好。多次位列“中國商業(yè)零售TOP100”榜單的信譽樓百貨集團有限公司，是帝鑒食品最早供貨的商超之一，雙方已合作十余年。

　　信譽樓百貨集團有限公司柜組主任許程琳說：“帝鑒食品的產(chǎn)品非常受市場歡迎，消費者反饋面花口感筋道、麥香濃郁，這也是我們能長期合作的原因。”

　　目前，除了在滄州銷售，帝鑒食品還走進石家莊、北京的商超和高端餐飲市場。“一個25克的果蔬面花能賣3元，每天營業(yè)額3萬多元。”孫建軍說，帝鑒食品現(xiàn)有70多個品種，實現(xiàn)了規(guī)模化、品牌化發(fā)展，已成為滄州市旱堿麥深加工龍頭企業(yè)之一。

　　2018年，孫建軍成為黃驊面花制作技藝省級代表性傳承人。自此，傳承和發(fā)揚黃驊面花技藝成了他的最高追求。

　　怎樣講好面花故事，賦予其當代表達呢？孫建軍在面花種類、花樣、材質(zhì)等方面大膽創(chuàng)新，用南瓜汁、菠菜汁、火龍果汁等和面，創(chuàng)造出多種立體面花，用于婚宴、壽宴、百日宴和傳統(tǒng)節(jié)日等私人定制化場景。產(chǎn)品一推向市場，就受到廣泛好評。

　　孫建軍還將帶有河北特色的文化標識融入面花創(chuàng)作，精心制作的石家莊趙州橋、滄州鐵獅子等造型面花，不僅僅是美食，還被當成了文創(chuàng)產(chǎn)品收藏。

　　既守得住舌尖上的鄉(xiāng)愁，又跟得上產(chǎn)業(yè)化的浪潮。以創(chuàng)新為魂，非遺技藝煥發(fā)新活力。

　　在黃驊市舊城鎮(zhèn)后仙莊村，有一個黃驊面花非遺工坊，由帝鑒食品負責運營管理。孫建軍經(jīng)常在這里開展公益性技能培訓(xùn)，他希望傳承手藝的同時，帶動農(nóng)民增收。

　　今年56歲的后仙莊村村民張敏便是受益人之一。她喜歡做面花，前些年一直想建個面花加工坊，由于沒有系統(tǒng)學習過制作工藝，心里一直沒底。

　　“在工坊，我參加過兩期公益性技能培訓(xùn)，學到了很多做面花的技巧。無論是面花造型還是制作工序，專業(yè)的就是不一樣，不服不行。”注冊了黃驊喜香面花廠的張敏喜滋滋地告訴記者，她剛完成一個婚宴訂單，為客戶制作了800個面花。

　　離帝鑒食品廠區(qū)不到一公里，一處規(guī)模更大的現(xiàn)代化廠房正在進行內(nèi)部裝修。“這里的新生產(chǎn)車間為10萬級潔凈車間。公司投資700萬元定制了一條全自動化面花生產(chǎn)線，還引進了3條其他產(chǎn)品自動化生產(chǎn)線。”孫建軍說，老廠區(qū)近幾年一直處于訂單飽和狀態(tài)，新廠區(qū)投產(chǎn)后，帝鑒食品的年產(chǎn)值預(yù)計可達1.5億元。（河北日報記者 馬朝麗 王雅楠）