“早知道雞蛋不能洗，我就不費這勁了！”看著廚房灶臺前兩大鍋冒著熱氣的茶葉蛋，李女士又好氣又好笑。剛從超市買了一筐土雞蛋，她嫌蛋殼上沾了雜質，順手用清水加刷子逐個清洗干凈，準備慢慢吃。可剛洗完就刷到“雞蛋洗了容易壞”的科普，嚇得她連夜開火，把所有雞蛋煮成茶葉蛋。洗雞蛋的習慣，不是李女士獨有，不少人嫌棄蛋殼“臟”，每次買雞蛋都要清洗。

　　洗過的雞蛋真的會生細菌嗎？南京市第二醫院湯山院區感染性疾病二科副主任醫師陳亞玲提醒，隨手一洗，可能真會把雞蛋變成“細菌炸彈”。

　　洗雞蛋，破壞了“天然保護膜”

　　“很多人覺得‘洗雞蛋更干凈’，其實是把雞蛋的‘天然防護衣’給洗掉了。”陳亞玲拿起一個完整的雞蛋，對著光線解釋，雞蛋殼表面布滿了肉眼看不見的微小氣孔，這些氣孔是雞蛋呼吸的“通道”，但也容易成為細菌入侵的“門戶”。

　　好在大自然給雞蛋加了一層“防護膜”：蛋殼最外層有一層透明的角質層，也叫“殼外膜”，它像一層“密封膠”，能牢牢封閉氣孔，阻止外界的細菌如沙門氏菌、大腸桿菌等進入蛋內，同時減少雞蛋內部水分蒸發，延長保鮮期。“這層膜很脆弱，遇水就容易溶解，尤其是用刷子搓洗、用洗潔精浸泡時，會被徹底破壞。”陳亞玲說。

　　膜被破壞后，風險隨之而來：一方面，空氣中、水中的細菌會通過暴露的氣孔鉆進蛋內，在蛋黃、蛋清中繁殖；另一方面，洗雞蛋時殘留的水分會附著在蛋殼表面，成為細菌的“培養皿”，加速細菌滋生。“哪怕洗完后擦干，膜也回不來了，氣孔還是處于‘開放狀態’。”

　　陳亞玲提醒，即使放進冰箱，洗過的雞蛋也可能很快散黃、變質，而被沙門氏菌感染可不是鬧著玩的，輕則上吐下瀉、發熱腹痛，重則可能危及生命，“這就是為什么李女士洗了雞蛋會擔心——洗過的雞蛋保質期會縮短一半以上，還可能滋生致病菌。”

　　那蛋殼上沾了雞糞、雜質，看著臟怎么辦？“用干凈的干布或廚房紙巾輕輕擦掉表面的污物就行，千萬別用水洗。”陳亞玲強調，雞蛋殼本身是堅硬的屏障，只要膜沒破，表面的臟東西很難滲透進去，“擦干凈后直接放進冰箱，吃的時候再敲殼，殼內的蛋液依然是干凈的。”

　　這些食物，也藏“隱形殺手”

　　“洗雞蛋的風險，本質上是怕細菌通過氣孔進入蛋內，而最需要警惕的就是沙門氏菌。”陳亞玲介紹，沙門氏菌是引起食源性疾病的“頭號元兇”之一，我國雞蛋相關的食源性疾病中，70%—80%都與它有關。

　　這種細菌的“殺傷力”不容小覷，感染后潛伏期通常為6—72小時，最短2小時就能發病，主要癥狀是急性腸胃炎——上吐下瀉、腹痛、發熱，體溫可達38—40℃，嚴重時會出現脫水、電解質紊亂，甚至引發敗血癥，老人、小孩、孕婦等免疫力低的人群風險更高。而沙門氏菌的“潛伏地”遠不止雞蛋，很多常見食物都可能被它污染，且污染原因各有不同——

　　蛋與蛋制品：除了洗雞蛋容易導致細菌入侵，雞蛋在形成過程中也可能被污染。因此，溏心蛋、生雞蛋、自制蛋黃醬等未徹底加熱的蛋制品，風險都很高；

　　生鮮肉類：禽肉、豬肉、牛肉在屠宰過程中，容易接觸到腸道內的沙門氏菌；加工時如果生熟交叉污染，細菌還會擴散。比如切完生雞肉的砧板沒清洗，再切熟食，就會導致熟食被污染；

　　乳制品：未經巴氏消毒或超高溫瞬時滅菌的生牛奶是沙門氏菌的“重災區”，細菌可能來自奶牛本身，或擠奶、運輸過程中的污染；未經消毒的冰淇淋、奶酪，也可能因使用生牛奶而攜帶細菌；

　　即食食品：三明治、蛋糕、巧克力、醬鹵肉等即食食品，看似“安全”，實則可能在加工環節被污染。比如蛋糕制作時用了生蛋液，三明治里夾了未徹底加熱的雞肉，醬鹵肉在冷卻過程中接觸了帶菌的空氣或容器；

　　果蔬與豆制品：豆芽生長需要溫暖潮濕的環境，正好適合沙門氏菌繁殖，如果種植時用了污染的水源，就會整批帶菌；豆腐、豆漿如果制作過程中衛生不達標，或原料大豆被污染，也可能攜帶細菌；沙拉菜如生菜、番茄，如果用污染的水清洗，表面會附著沙門氏菌。

　　專家提醒，國家食源性疾病監測數據顯示，每年5—10月是沙門氏菌感染的高發期。很多人覺得“只要食物看起來沒壞、聞著沒味就安全”，但沙門氏菌污染的食物往往沒有明顯變質跡象，“看不見、聞不到，才更危險”。

　　守護“舌尖安全”，這些細節莫忽視

　　“沙門氏菌雖然危險，但只要做好‘清潔、分開、做熟、存放、選材’這五步，就能有效避免感染。”陳亞玲結合臨床案例，給出具體可操作的建議，記住五個關鍵動作：“清潔為先，處理食物前認真洗手，果蔬充分洗凈；生熟分開，用不同砧板、刀具處理生肉和熟食，避免交叉污染；徹底做熟，肉類、蛋類必須全熟，中心溫度建議達75℃以上；科學存放，熟食室溫放置勿超2小時，及時冷藏；謹慎選材，不喝生水，避免食用含生蛋的自制醬料、甜品等。”此外，陳亞玲還提到幾個容易被忽視的“安全細節”，很多人都踩過坑——

　　別用“濕手”拿雞蛋，取雞蛋時如果手是濕的，水分會沾在蛋殼上，可能破壞保護膜，加速細菌滋生，建議用干手拿取，或用干凈的紙巾墊著；雞蛋殼別“隨便扔”，敲開雞蛋后，蛋殼要及時扔進垃圾桶，不要放在灶臺上或砧板旁，避免蛋殼上的細菌污染食材，處理完蛋殼后，也要洗手；免疫力低的人群更要謹慎，老人、小孩、孕婦、慢性病患者（如糖尿病、腎病）等免疫力低的人群，要嚴格避免吃生雞蛋、溏心蛋、生肉等高危食物，所有食物都要徹底做熟，降低感染風險。

　　“李女士把洗過的雞蛋煮成茶葉蛋，其實是誤打誤撞做對了。徹底煮熟能殺死可能存在的細菌，避免感染。”陳亞玲強調，食品安全無小事，很多看似“不起眼”的習慣，都可能成為細菌入侵的“突破口”，掌握科學的食物處理方法，才能真正守住舌尖安全，讓家人吃得安心。

　　（金雨晨 王婕妤）