你是否曾在超市里面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的酒類(lèi)感到困惑：葡萄酒、黃酒、果酒、啤酒……它們都是什么酒？又是如何保障我們飲用安全的？現(xiàn)在，我們就來(lái)聊聊一個(gè)你可能不太熟悉，但卻關(guān)乎酒類(lèi)食品安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》（GB 2758-2012）。

　　一、什么是發(fā)酵酒？不只是“釀”那么簡(jiǎn)單

　　發(fā)酵酒，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵，通過(guò)酵母菌將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精而制成的飲料酒。原料可以是谷物、水果、乳類(lèi)等。根據(jù)GB 2758的定義，發(fā)酵酒包括：葡萄酒，黃酒，果酒（如蘋(píng)果酒、梨酒），蜂蜜酒，啤酒及麥芽飲料，其他充氣型發(fā)酵酒。

　　二、配制酒又是什么？是“混搭”還是“改造”？

　　除了純發(fā)酵酒，還有發(fā)酵酒的配制酒。這類(lèi)酒是以發(fā)酵酒為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或加工，改變了原有酒基風(fēng)格的飲料酒。比如，市面上常見(jiàn)的某些果味啤酒、甜味黃酒，往往就是發(fā)酵酒的配制酒。它們通過(guò)加入果汁、香料、甜味劑、色素等，使口感更豐富、外觀(guān)更誘人。

　　三、添加劑能不能加？關(guān)鍵在于“合規(guī)”

　　很多人會(huì)擔(dān)心酒里會(huì)不會(huì)加入不該加的東西？其實(shí)，發(fā)酵酒及其配制酒都可以使用食品添加劑，但前提是必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的規(guī)定。

　　例如：黃酒中允許加入焦糖色（一種常見(jiàn)的著色劑），果酒中可能含有苯甲酸鈉（防腐劑），配制酒中使用的添加劑種類(lèi)相對(duì)較多，但每種都有明確的使用范圍和限量。簡(jiǎn)單說(shuō)就是：不是不能加，而是不能亂加。

　　四、為何啤酒要特別關(guān)注甲醛限量？?

　　在GB 2758中，唯一被單獨(dú)列出甲醛限量的酒類(lèi)是啤酒。這背后有一段行業(yè)歷史：過(guò)去，為了延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期和改善澄清效果，一些廠(chǎng)家在糖化過(guò)程中添加甲醛。甲醛能與麥芽中的成分反應(yīng)，幫助沉淀雜質(zhì)。但由于甲醛本身對(duì)人體有害，目前大中型啤酒企業(yè)已基本淘汰這種做法，轉(zhuǎn)而采用更安全的替代技術(shù)。因此，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)甲醛設(shè)定限量，是為了防止歷史工藝殘留，保障消費(fèi)者健康。

　　五、真菌毒素、污染物限量：安全底線(xiàn)不能松

　　雖然GB 2758本身沒(méi)有對(duì)所有真菌毒素設(shè)定限量，但它明確指出：原料必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。例如：用谷物釀造的黃酒，其原料需符合黃曲霉毒素B1的限量要求（見(jiàn)GB 2761）。葡萄酒中可能涉及的展青霉素、赭曲霉毒素A也有嚴(yán)格限量這意味著，發(fā)酵酒的安全不僅看成品，還要追溯到原料來(lái)源。

　　六、為何有些酒可以不標(biāo)保質(zhì)期？

　　你可能注意到，很多葡萄酒、黃酒沒(méi)有標(biāo)注保質(zhì)期。這并不是“三無(wú)產(chǎn)品”，而是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的。根據(jù)GB 2758，酒精度≥10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。這是因?yàn)楦呔凭缺旧砭途哂幸种莆⑸锷L(zhǎng)的作用，在儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)那闆r下，這類(lèi)酒反而可能“越陳越香”。

　　七、標(biāo)準(zhǔn)背后，是對(duì)消費(fèi)者健康的守護(hù)

　　GB 2758-2012看似只是一份技術(shù)文件，但它背后承載的是對(duì)消費(fèi)者健康、行業(yè)規(guī)范和市場(chǎng)秩序的全面保障。從原料選擇、添加劑使用，到污染物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，每一項(xiàng)規(guī)定的背后，都有科學(xué)依據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估支撐。下次舉杯時(shí)，不妨想一想：這杯發(fā)酵酒，不只是味覺(jué)的享受，更是標(biāo)準(zhǔn)與科學(xué)共同守護(hù)的成果。 胡程利 李菁 整理