河北帝鑒食品有限公司讓非遺美食實現標準化生產

　　匠心激活黃驊面花老味道

　　河北帝鑒食品有限公司內，一屜屜以旱堿麥為原料的非遺面花制作完成，麥香四溢。河北日報資料片

　　栩栩如生的錦鯉，寓意年年有余；威風凜凜的大公雞，寓意大吉大利；花朵點綴的葫蘆，寓意福祿雙全……位于滄州黃驊市的河北帝鑒食品有限公司（以下簡稱“帝鑒食品”）生產車間里，每天都有一屜屜造型各異的黃驊面花出爐，熱氣蒸騰中，麥香四溢。

　　“你們看，這些面花形態完整，正面圖案清晰，側面也沒有飛邊，這是符合公司標準化要求的合格產品。”日前，記者在帝鑒食品參觀時，公司創始人孫建軍介紹。

　　生產車間的墻壁上，有一張產品生產標準對比圖。從外形到口感，合格產品啥樣、不合格產品啥樣，圖上描述得一清二楚。

　　面花是黃驊傳統美食，以當地的旱堿麥為主要原料。每年臨近春節，當地家家戶戶都會蒸制面花，但沒人像帝鑒食品這樣對其嚴格規范過。

　　土生土長的孫建軍，出生于面花世家，爺爺繼承祖業在村里開了一家孫記面花坊。從小耳濡目染，孫建軍也會做面花。

　　2009年，黃驊面花制作技藝入選省級非物質文化遺產代表性項目名錄。帶著兒時的面花情結，孫建軍2010年開了一家面花小作坊，決心創新傳承傳統工藝。為打好基礎，他多方尋訪面花制作高手精進手藝，逐個試驗不同品種的旱堿麥面粉，確定最佳原料。

　　2012年6月，信心滿滿的孫建軍成立公司，擴大生產規模，準備大干一場，讓非遺美食走進中高端市場。

　　他拿出13萬元，從北京請來專業團隊進行VI設計，塑造企業品牌形象，還高薪聘請職業經理人來管理公司。

　　“賣個面花還搞這么多花樣。”當時13萬元不是小數目，朋友們都不理解，沒少打趣他。

　　“做就做精品，讓黃驊面花闖出名堂！”孫建軍心中憋著一股勁兒。

　　理想很豐滿，現實很骨感。開業兩個多月，公司接的第一個大訂單，就出了質量問題。

　　一家企業訂購了500多箱面花，談好的價格是一箱46元。孫建軍非常開心，召集員工起早貪黑干了一整天，做出來1000多公斤面花。

　　沒想到，第二天上午剛送完貨，孫建軍下午就接到企業的電話：“你怎么能把變質的面花賣給我們呢！”

　　看著被退回來的面花上，因頭天晚上保存不當長出的霉點，孫建軍傻眼了。小作坊日產日銷，還沒出現過這種情況。

　　這次教訓讓他深刻意識到，工廠批量化生產不同于小作坊制作，要想將非遺美食發展成食品加工產業，在堅守傳統味道的同時，還必須在技術、標準、存儲、運輸等全鏈條上發力。

　　怎么解決貨架期短這個“攔路虎”呢？孫建軍專程跑到北京、天津幾家知名食品企業求教，因為壓根兒不認識人家，去了多次都被拒之門外；找了一些專家咨詢，也沒有尋到治本之策。走投無路的他，一度想過放棄。

　　有一天，經朋友介紹，孫建軍與滄州農科院取得聯系。雙方合作對各個環節樣品的質量保障過程長期進行科學研究，逐漸找到了菌群發展規律。

　　意識到科技的重要性，孫建軍陸續與多家科研院所建立合作關系。后來，引進抑制淀粉老化回生和微生物控制技術，面花常溫保質期延長到十天，還在一定程度上減少了面花干裂、發硬問題，產品銷售半徑隨之擴大。

　　食品最重要的是口感，保質期長了，口感會不會大打折扣？

　　做面花用傳統的老肥（即“面引子”）發酵，不用發酵粉。“老肥發酵的最佳時間是9個小時，我們每天嚴格根據排產順序，倒排每個批次產品的發酵時間。”孫建軍介紹，超時會影響面花品質。

　　可別小看“9個小時”這個卡點，這是帝鑒食品從最初的“14個小時”，一點點在實踐中摸索出來的，歷時9年。

　　為了保證口感穩定性，帝鑒食品有時候一天得用二三十袋面粉做試驗。和面的水溫多少攝氏度合適、面和好后到制花完成多長時間內不跑堿、面和老肥的比例多少時成品口感最佳，帝鑒食品在遵從傳統工藝基礎上反復試驗，破解多個影響品質的關鍵技術瓶頸，確定了一整套面花制作技術標準。

　　標準化生產為黃驊面花錦上添花，一系列榮譽接踵而來：2019年5月，帝鑒食品被中國綠色食品發展中心認定為綠色食品A級產品，許可使用綠色食品標志；2019年12月，榮獲第二十屆中國綠色食品博覽會金獎；2020年榮獲全國商業質量獎……

　　隨著知名度提升，面花銷路越來越好。多次位列“中國商業零售TOP100”榜單的信譽樓百貨集團有限公司，是帝鑒食品最早供貨的商超之一，雙方已合作十余年。

　　信譽樓百貨集團有限公司柜組主任許程琳說：“帝鑒食品的產品非常受市場歡迎，消費者反饋面花口感筋道、麥香濃郁，這也是我們能長期合作的原因。”

　　目前，除了在滄州銷售，帝鑒食品還走進石家莊、北京的商超和高端餐飲市場。“一個25克的果蔬面花能賣3元，每天營業額3萬多元。”孫建軍說，帝鑒食品現有70多個品種，實現了規模化、品牌化發展，已成為滄州市旱堿麥深加工龍頭企業之一。

　　2018年，孫建軍成為黃驊面花制作技藝省級代表性傳承人。自此，傳承和發揚黃驊面花技藝成了他的最高追求。

　　怎樣講好面花故事，賦予其當代表達呢？孫建軍在面花種類、花樣、材質等方面大膽創新，用南瓜汁、菠菜汁、火龍果汁等和面，創造出多種立體面花，用于婚宴、壽宴、百日宴和傳統節日等私人定制化場景。產品一推向市場，就受到廣泛好評。

　　孫建軍還將帶有河北特色的文化標識融入面花創作，精心制作的石家莊趙州橋、滄州鐵獅子等造型面花，不僅僅是美食，還被當成了文創產品收藏。

　　既守得住舌尖上的鄉愁，又跟得上產業化的浪潮。以創新為魂，非遺技藝煥發新活力。

　　在黃驊市舊城鎮后仙莊村，有一個黃驊面花非遺工坊，由帝鑒食品負責運營管理。孫建軍經常在這里開展公益性技能培訓，他希望傳承手藝的同時，帶動農民增收。

　　今年56歲的后仙莊村村民張敏便是受益人之一。她喜歡做面花，前些年一直想建個面花加工坊，由于沒有系統學習過制作工藝，心里一直沒底。

　　“在工坊，我參加過兩期公益性技能培訓，學到了很多做面花的技巧。無論是面花造型還是制作工序，專業的就是不一樣，不服不行。”注冊了黃驊喜香面花廠的張敏喜滋滋地告訴記者，她剛完成一個婚宴訂單，為客戶制作了800個面花。

　　離帝鑒食品廠區不到一公里，一處規模更大的現代化廠房正在進行內部裝修。“這里的新生產車間為10萬級潔凈車間。公司投資700萬元定制了一條全自動化面花生產線，還引進了3條其他產品自動化生產線。”孫建軍說，老廠區近幾年一直處于訂單飽和狀態，新廠區投產后，帝鑒食品的年產值預計可達1.5億元。（河北日報記者 馬朝麗 王雅楠）